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如何判断蛋白打发程度

时间:2017-10-17   09:15:00

相信很多之乐夫爱好者都有自己动手制作蛋糕、面包的兴趣,但是翻开食谱,看到干性发泡、湿性发泡之类的专业字眼就立刻打起了退堂鼓。今天之乐夫就教大家判断一下,蛋白的打发程度。

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如何判断蛋白打发程度


1、无峰阶段:经过几分钟的搅打,蛋白里有很多泡沫,并且变得不透明,但是,整体还是液体状态,举起打蛋器时无法形成任何形状。

2、湿性发泡(Soft Peak):打到这个阶段,当你将打蛋器举起来时,蛋白泡沫可以成型(泡沫峰上没什么明显的线条),但是它们还是很软,尖端瞬间就尖峰就会下垂到蛋白泡沫里。

3、中性发泡或者稳定发泡(Firm Peak):这个阶段你举起打蛋器,蛋白泡沫成型并且纹理很清楚(泡沫峰上线条明显),但是尖端还是会下垂到泡沫里。

4、干性发泡(Stiff Peak):将打蛋器举起,蛋白泡沫稳定坚固(泡沫峰上筋骨毕露),尖端挺直不塌(极尖末端也许还会下垂)。这个时候蛋白变得非常浓厚。

5、过度打发:过了干性发泡阶段后,如果继续打,蛋白就会有颗粒感并且失去光泽,最后完全不起泡。如果是过度打发奶油,最终就会油水分离,变成颗粒状。

注意:过度打发的奶油,没有什么挽救的办法,只好继续打下去,直到变成黄油。如果是蛋白,当你看到好像有颗粒感时,可以尝试一下加入一些未打的蛋白来挽救看看。另外,糖可以让蛋白泡沫更稳固。如果你在制作调和蛋白的时候加一点糖,就可以起到预防过度打发的作用。

以上就是之乐夫教大家分辨蛋白打发程度的方法,大家记住以后,下次制作面包、蛋糕的时候就要注意了。

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